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집에서 자주 사용하는 양념인 식초도 종류가 아주 다양합니다. 매일 우리 입으로 들어가는 양념인데, 간장·된장·고추장처럼 라벨을 통해 보면 시판 식초도 다 같은 식초가 아닙니다. 이 글에서는 식초의 종류와 식초가 어떤 과정을 통해 만들어지는지를 통해, 어떤 식초를 구입하는 것이 좋을지 라벨 성분표 기준으로 정리해 보겠습니다.
합리적인 가격에 구입할 수 있는, 가장 자연적으로 발효시킨 식초를 추천드립니다.
식초 고르는 방법
[식초의 종류]
| 사과, 포도 등 | + 이스트 | 발효 ▶ [1차 술발효] |
알콜 | 발효 ▶ [2차 초발효] |
식초 |
| 현미 | + 전분 분해 효소 [당화] |
사과나 포도와 같이 당도가 높은 과일에 이스트를 넣어 발효시켜 알코올로 만든 후, 2차로 발효시키게 되면 '식초'가 됩니다. 현미 같은 곡식은 발효가 잘 되지 않기 때문에 전분을 분해시키는 효소를 이용하여 당화 시킨 뒤 그것을 발효시켜 알코올로 만들고 초산 발효합니다. 참고로 양조 식초에서 '양조'는 '발효'와 같은 의미로, 발효 식초를 말하는 것입니다.
기본적인 식초 제조 방법이지만, 자연 재료를 2번에 걸친 발효 과정으로 식초를 만들면 시간이 오래 걸리기 때문에 대량 생산에는 맞지 않겠죠? 그래서 1차 술발효 과정을 생략하고 처음부터 주정(알코올)을 원료로 당분을 넣고 초산균을 뿌려 속성으로 발효시키는 과정만으로 식초를 만들기도 하고, 아세트산인 (빙) 초산을 물에 희석시킨 저렴한 식초를 만들기도 합니다. 그러니 라벨을 잘 봐야겠죠?
일단 시중에 나와 있는 식초의 종류는 다음과 같습니다.
- 희석초산(초산 5%) : 초산(합성 아세트산) 5ml를 물 95ml에 희석시킨 것 ⇒ 치킨용 무, 오이 피클, 냉면 식초 등에 사용
- 속성 발효 식초 : 주정(알코올)을 원재료로 해서 속성 초발효시킨 것
- 자연 발효 식초 : 사과나 현미(자연 재료)를 오랜 기간 술발효 + 초발효시킨 것
- Mother 함유 유기농 식초 : 정제하지 않고 Mother를 남긴 유기농 식초
자연 발효 시킨 식초는 발효에 오랜 시간이 걸리는 만큼 가격이 조금 더 비쌉니다. 그래도 우리 입으로 들어가는 식 재료인 만큼 건강에 민감하신 분들은 납득할만한 가격 선이라면 이왕이면 유기농, 이왕이면 자연 발효 식초를 찾으시겠죠? 아무리 먹을 수 있다고 하지만, 석유를 합성해서 나온 아세트산을 희석해서 만든 식초를 드시고 싶지는 않으실 겁니다.
[식초 라벨 확인법]
위에서 설명드린 바와 같이, 보통의 식초 공장에서 만들어내는 식초는 '속성 발효 식초'인 경우가 많을 수밖에 없습니다. 자연 재료가 아닌 주정(알코올)을 처음부터 원료로 해서 당분과 초산균을 뿌려 속성으로 발효를 시킨 식초인데요. 이런 식초도 라벨에는 100% 발효 식초라고 써놓기도 합니다.
그래서 식초 라벨에 원재료가 '주정'이라고 쓰여있다면, 그 식초는 1차 술발효 과정을 생략하고 만든 식초일 것입니다. 사과 식초라고 하더라도 원재료에 '주정'이라고 써져 있다면, 원재료는 알코올인 상태에서 당분을 첨가할 때 사과 과즙을 소량 첨가한 것일 수도 있습니다. 어떤 식초는 거기에 사과 향을 첨가하기도 합니다. 이런 식초를 사과 식초라고 하기에는 조금 무리가 있지 않을까요?
라벨에서는 항상 원재료 부분을 봐야 합니다. 원재료 성분표에 '주정'이나 '당분'이라는 단어가 없다면, 자연 발효 식초라고 보시면 됩니다. 그리고 같은 식초라도 플라스틱 용기보다는 유리병에 담긴 식초가 건강에는 더 좋겠죠?
외국에서는 사과 식초를 Apple Cider Vinegar라고 하는데요. 제품명에 'With mother'라고 적혀있는 것이 있습니다. 여기서 말하는 Mother는 2차 발효를 하는 과정에 들어가는 초산균과 섬유질 덩어리입니다. 처음부터 끝까지 자연 발효 과정을 통해 식초를 만들고, 따로 필터로 정제하지도 가열 살균하지도 않아, 식초를 만든 '초산균 + 섬유질'이 그대로 남아있는 제품입니다.
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