고급 올리브유 고르는 방법, 올리브유의 발연점에 대한 오해?!

 

다른 식물성 기름에 비해 산화가 덜 일어나고, 항산화 · 항염증 물질이 들어있는 건강에 좋은 올리브유, 마트에 가면 종류가 한두 개가 아닌데 뭘 골라야 할까요? 볶음 요리나 튀김 요리에는 올리브유를 쓰면 안 될까요? 오늘은 좋은 올리브유 고르는 방법부터, 올리브유의 발연점은 어떻게 되며 어떤 요리에 쓰는 것인지 정리해 보겠습니다.

 

 

 

 

아래의 까다로운 기준을 모두 충족하는 올리브유입니다.

고급 올리브유 500ml × 2병, 선물로도 추천드립니다.

 

 

좋은 올리브유 고르는 방법

 

올리브유 라벨을 확인하라 [Extra Virgin]

 

올리브유는 오직 물리적인 힘만을 가해서 짠 '압착' 올리브유와 열을 가하거나 화학적으로 정제해서 만든 '정제' 올리브유, 두 가지로 나눠볼 수 있습니다. 압착이 바로 Extra Virgin이고, 제품명에 엑스트라 버진 올리브유라고 기록되어 있습니다.

 

제품명에 '엑스트라 버진'이라는 단어가 없다면 원재료 및 함량을 확인해 보시면 '정제' 올리브유 90~80%에 '압착' 올리브유 10~20%를 섞은 혼합유입니다. 엑스트라 버진이라는 단어가 없다면, 원재료 및 함량을 보시고 확인하시기 바랍니다.

 

엑스트라 버진 올리브유가 고급 기름이며, 다른 어떤 이름도 결국에는 단지 마케팅을 위한 것일 뿐입니다.

 

 

 

산도가 낮은 것 [Acidity]

 

올리브유의 질은 산도로 구분합니다. 영어로는 Acidity라고 하며, 기름 100g당 유리지방산이 몇 % 인가로 나타냅니다. 올리브의 질이 떨어질수록 산도는 높아집니다. 그러니 고급 기름일수록 산도는 낮게 나오는 것입니다.

 

엑스트라 버진 오일의 경우 산도가 0.8% 이하이며, 그다음 단계인 버진 오일이 0.8~2.0% 정도이고, 그 이하는 먹을 수 있는 기름은 아닙니다. 산도가 2% 넘는 등급의 오일은 맛도 냄새도 색상도 좋지 않아 소비자에게 직접 판매하면 안 됩니다. 그런데 이것도 정제하면 판매가 가능해집니다.

 

정제란 가열 해서 안 좋은 냄새를 날리고, 화학적으로 산도를 중화시키는 처리를 하는 것입니다. 그래서 정제 올리브유에 버진 올리브유를 8:2나 9:1 비율로 섞어서 혼합 올리브유로 판매하는 것입니다.

 

산도 표시가 되어 있지 않아도 엑스트라 버진이라면 0.8% 이하인 것이고, 라벨에 따로 Acidity라고 산도가 표기가 되어 있다면, 0.1~0.2% 정도의 고품질이라는 뜻이니, 거기에서 가격대가 적당한 것으로 고르시면 되겠습니다.

 

 

 

추출 방법

Cold Pressed(전통 기술)와 Cold Extracted(좀 더 위생적이고 신식 기술)이 있습니다. 여기서 Cold란 차갑다는 뜻이 아니라, 가열하지 않았다는 뜻입니다. 유럽의 올리브유 위원회 자료에 따르면, 버진 올리브유라고 하려면 27도 이하에서 작업해야 합니다.

 

 

 

그러니 이탈리아나 스페인처럼 유럽에서 나오는 엑스트라 버진급 올리브유라면 굳이 표기가 되어 있지 않더라도 27도 이하라는 것을 알 수 있습니다.

 

 

유기농[Organic]

이왕 같은 돈을 주고 구입한다면, 유기농이라고 쓰여있는 것을 고르시길 추천드립니다.

 

 

 

짙은 병에 담긴 것

모든 기름은 빛을 많이 쬐면 산화되기 쉬워집니다. 그래서 플라스틱보다는 병이 낫고, 병도 색깔이 짙은 유리병이 낫습니다.

 

 

 

 

작은 병

기름은 뚜껑 여는 순간부터 산화됩니다. 그래서 기름은 두고두고 오래 먹는 식품은 아닙니다. 작은 것을 사서 그때그때 소비하는 것이 건강에 더 이롭습니다.

 

 

 

 

유통기한

같은 칸에 진열되어 있더라도 유통 기한이 다른 것이 진열되어 있기도 합니다. 그러니 유통기한을 확인하시고 이왕이면 더 많이 남은 것으로 고르시기 바랍니다.

 

 

목구멍에서 매캐한 맛이 나는 것

좋은 올리브유는 먹으면 목에서 매캐한 맛이 느껴집니다. 혀와 입안이 얼얼한 매움이 아니라, 목구멍에서부터 칼칼함이 느껴집니다.

 

다른 서구인들에 비해 뇌 · 심장 혈관 질환 · 치매 같은 병이 덜 걸린다고 알려져 있는지 중 해 지역 사람들은 올리브유를 하루에 30~50g 먹습니다.

 

올리브유에는 대략 36가지의 페놀화합물이 있는데, '올레오칸탈'이라는 성분이 매캐한 맛을 냅니다. 이 올레오칸탈은 해열 진제로도 알려져 있는 이부프로펜과 같은 기전으로 염증을 억제시킨다고 합니다. COX-1, COX-2라는 효소의 활성을 억제해서 몸에 염증이 생기는 것을 방지하는 것입니다.

 

그래서 염증을 기초로 생겨나는 병들 곧 혈관의 염증, 동맥 경화, 암, 관절염 등을 예방하는 데 올리브유의 올레오칸탈 성분이 도움이 될 수 있겠다는 연구 결과들도 꽤 있습니다. 그래서 고급 올리브유는 하루에 한 숟가락 꾸준히 먹는 것도 건강에 도움이 될 것 같습니다.

 

 

올리브유의 발연점, 어디까지 요리에 사용해도 되나?

 

 

볶음 요리나 튀김 요리에는 올리브유를 쓰면 안 된다는 말 들어보셨을 겁니다. 하지만 사실 안 되는 것이 아니라 아까운 겁니다.

 

올리브유를 볶음 요리에 쓰면 안 된다는 말이 나온 것은 올리브유의 '발연점'이 다른 식용유보다 낮기 때문인데요. 발연점이란, 기름이 타서 연기가 발생하게 되는 온도입니다.

 

카놀라유 · 포도씨유 · 해바라기유 · 콩기름 등 다른 기름들은 발연점이 240도가 넘는데, 올리브유의 발연점은 주로 180도이기 때문입니다. 발연점이 240도인 올리브유도 있긴 합니다.

 

• 프라이팬에 음식을 볶을 때의 온도 : 120도
• 튀김 요리 최적의 온도 : 180도

 

이 온도를 생각하면 사실 180도의 발연점인 올리브유도 문제는 없습니다. 생각해 보면 유럽 사람들이 즐겨 먹는 파스타도 다 올리브유로 볶습니다. 버터도 발연점이 150도인데, 거기에 고기도 채소도 잘 구워 먹는 것처럼, 올리브유로 볶아 먹어도 충분히 문제없습니다.

 

 

 

그런데 튀김 요리의 경우에는 생각해 볼 필요가 있습니다. 튀김이라는 자체는 사실 건강과는 거리가 먼 음식입니다. 건강하기 위해 먹는 것이 아니라, 맛있기 때문에 먹는 것입니다.

 

그런데 올리브유는 사실 건강 때문에 먹는 것입니다. 발연점의 문제가 없다 하더라도 건강을 위해 먹는 고급진 기름을, 건강과 상관없는 튀김을 만드는 데에 쓰게 되면, 사실은 기름이 아까운 것입니다.

 

정제된 올리브유의 경우에는 고급까지는 아니면서도 산도를 낮춰놓았기 때문에 발연점이 240도까지 높아집니다. 튀김의 최적의 온도가 180도라면, 사실 발연점이 200도 이상 되는 올리브유로도 튀겨도 아무 이상 없는 것이지만, 고급 올리브유를 튀김 요리의 용도로 사용하기에는 아까운 것이지, 안 되는 것이 아니다는 점 기억하시면 좋겠습니다.

 

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